Čejkovická pálenice

PŘÍPRAVA KVALITNÍHO OVOCNÉHO KVASU

Tento popis byl poskytnut ing. Pavlem Fučíkem.

Cíl:

Příprava kvasu s minimálním množstvím neprokvašeného cukru

Neprokvašený cukr = snížení výtěžnosti alkoholu, negativní ovlivnění kvality, zahříváním cukru vzniká HMF (hydroxylmethylfurfural).

Zásady přípravy kvasu:

1. Výběr kvalitního ovoce– pouze ze zdravého, nenahnilého a vyzrálého ovoce je možno vyrobit kvalitní destilát.
2. Pomletí nebo rozrušení dužniny– má za cíl okamžité uvolnění šťáv, které vyplní vzduchové prostory mezi plody a tím zabrání nežádoucím bakteriím a plísním v jejich činnosti. Toho lze dosáhnout i zalitím vodou nebo cukerným roztokem při doslazování.
3. Přidání pektolytických enzymů– umožní dokonalé rozrušení dužniny a tím lepší prokvašení. Podmínkou činnosti enzymů je teplota na 16°C.
4. Úprava pH okyselením – je důležité zvláště u letního ovoce (meruňky, broskve, třešně). Optimální pH je 3,2 – 3,8. Na úpravu se do kvasu přidá např.: 150–210 g kyseliny citrónové nebo
   150–180 g kyseliny vinné nebo 140–180 g kyseliny fosforečné. Možno použít i jiné kyseliny. Kyselé prostředí zabrání nežádoucím mikroorganismům (bakterie, plísně, divoké kvasinky) v činnosti a negativnímu ovlivnění kvasu. V kyselém prostředí probíhá kvašení podstatně lépe a destilát je aromatičtější. Nedojde ke zvrhnutí kvašení na octové!!
5. Přidání kulturních kvasinek – Příprava zákvasu a dodání do kvasu: Pro urychlení začátku kvašení je dobré přidat do kvasu kulturní kvasinky (též i pivovarské kvasnice), ty je třeba předem rozkvasit v teplém roztoku šťávy a vody (1:1). Rozdíl teplot mezi zákvasem a kvasem nesmí být větší než 8°C. Pro kvašení v chladných podmínkách se doporučuje přidat chladnomilné kvasinky Fredo.
6. Výživa pro kvasinky – Jde o amonné soli nebo aminokyseliny, které zabezpečí výživu kvasinek po celou dobu kvašení. P případě nedostatku výživy kvasinky zastavují činnost! Jedná se o živnou sůl Superhit 10–30 g/hl.
7. Potápění klobouku, míchání – je to důležitá činnost, která zabezpečí prokvašení celého množství kvasu a tím i větší výtěžnost lihu. Část kvasu (klobouk) je po dobu kvašení nadnášena nad hladinu kvasícího moštu vznikajícím CO2 a v této části kvašení neprobíhá nebo probíhá špatně. Při dokvášení, kdy už se nevyvíjí tolik CO2, je tato část kvasu infikována nežádoucími bakteriemi a plísněmi, které, pokud se neodstraní, následně při potopení klobouku infikují i zbylou část a tím znehodnotí kvas. Pokud se neprovádí potápění klobouku, je nutno tuto infikovanou část odstranit!
8. Konzervace kvasu – V případě, že od ukončení kvašení do pálení bude delší doba než 6 týdnů, doporučuje se kvas zakonzervovat přidáním cca 3–5 g/100 l SO2 buď ve formě tekuté nebo pevné.
9. Závěr –Všechna uvedená doporučení slouží jako návod pro zdokonalení kvasného procesu. Záleží na každém, zda použije při přípravě kvasu buď celý postup nebo si vybere některá doporučení a ty bude aplikovat. Všechny přípravky zde doporučené se dají nakoupit v prodejnách vinařských potřeb. V případě zájmu je autor ochoten konzultovat některé dotazy nebo připomínky telefonicky nebo formou osobního sdělení.

Ing. Fučík Pavel

Historie projektu

Pěstitelská pálenice Čejkovice byla uvedena do provozu v roce 2004.

Během naší praxe, byla pálenice obohacena o kvalitní úpravnu vody, čištění a ustárnění destilátu ultrazvukem a čerpání kvasu čerpadlem.