Jak na to

PŘÍPRAVA KVALITNÍHO OVOCNÉHO KVASU

Tento popis byl poskytnut ing. Pavlem Fučíkem.

Cíl:

Příprava kvasu s minimálním množstvím neprokvašeného cukru

Neprokvašený cukr = snížení výtěžnosti alkoholu, negativní ovlivnění kvality, zahříváním cukru vzniká HMF (hydroxylmethylfurfural).

Zásady přípravy kvasu:

1.     Výběr kvalitního ovoce – pouze ze zdravého, nenahnilého a vyzrálého ovoce je možno vyrobit kvalitní destilát.

2.     Pomletí nebo rozrušení dužniny – má za cíl okamžité uvolnění šťáv, které vyplní vzduchové prostory mezi plody a tím zabrání nežádoucím bakteriím a plísním v jejich činnosti. Toho lze dosáhnout i zalitím vodou nebo cukerným roztokem při doslazování.

3.     Přidání pektolytických enzymů – umožní dokonalé rozrušení dužniny a tím lepší prokvašení. Podmínkou činnosti enzymů je teplota na 16°C.

4.     Úprava pH okyselením – je důležité zvláště u letního ovoce (meruňky, broskve, třešně). Optimální pH je 3,2 – 3,8. Na úpravu se do kvasu přidá např.: 150 – 210 g kyseliny citrónové nebo 150 – 180 g kyseliny vinné nebo 140 – 180 g kyseliny fosforečné. Možno použít i jiné kyseliny. Kyselé prostředí zabrání nežádoucím mikroorganismům (bakterie, plísně, divoké kvasinky) v činnosti a negativnímu ovlivnění kvasu. V kyselém prostředí probíhá kvašení podstatně lépe a destilát je aromatičtější. Nedojde ke zvrhnutí kvašení na octové!!

5.     Přidání kulturních kvasinek -  Příprava zákvasu a dodání do kvasu:Pro urychlení začátku kvašení je dobré přidat do kvasu kulturní kvasinky (též i pivovarské kvasnice), ty je třeba předem rozkvasit v teplém roztoku šťávy a vody (1:1). Rozdíl teplot mezi zákvasem a kvasem nesmí být větší než 8°C. Pro kvašení v chladných podmínkách se doporučuje přidat chladnomilné kvasinky Fredo.

6.     Výživa pro kvasinky – Jde o amonné soli nebo aminokyseliny, které zabezpečí výživu kvasinek po celou dobu kvašení. P případě nedostatku výživy kvasinky zastavují činnost! Jedná se o živnou sůl Superhit 10 – 30 g/hl.

7.     Potápění klobouku, míchání – je to důležitá činnost, která zabezpečí prokvašení celého množství kvasu a tím i větší výtěžnost lihu. Část kvasu (klobouk) je po dobu kvašení nadnášena nad hladinu kvasícího moštu vznikajícím CO2 a v této části kvašení neprobíhá nebo probíhá špatně. Při dokvášení, kdy už se nevyvíjí tolik CO2, je tato část kvasu infikována nežádoucími bakteriemi a plísněmi, které, pokud se neodstraní, následně při potopení klobouku nainfikují i zbylou část a tím znehodnotí kvas. Pokud se neprovádí potápění klobouku, je nutno tuto nainfikovanou část odstranit!

8.     Konzervace kvasu – V případě, že od ukončení kvašení do pálení bude delší doba než 6 týdnů, doporučuje se kvas zakonzervovat přidáním cca 3 – 5 g/100 l SO2 buď ve formě tekuté nebo pevné.

9.     Závěr – Všechna uvedená doporučení slouží jako návod pro zdokonalení kvasného procesu. Záleží na každém, zda použije při přípravě kvasu buď celý postup nebo si vybere některá doporučení a ty bude aplikovat. Všechny přípravky zde doporučené se dají nakoupit v prodejnách vinařských potřeb. V případě zájmu je autor ochoten konzultovat některé dotazy nebo připomínky telefonicky nebo formou osobního sdělení.

Ing. Fučík Pavel